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¿Te imaginas un queso sin leche? Aunque pudiera sonar contradictorio, el queso de tuna no tiene nada que ver con un producto lácteo. Es un dulce mexicano que se elabora con el fruto del nopal, mejor conocido como la tuna.
Este manjar ha sobrevivido como un platillo tradicional en las comunidades del altiplano desde tiempos ancestrales.
¿Cómo se prepara el queso de tuna?
Los productores del altiplano recolectan los frutos entre los meses de julio y septiembre. Primero pelas las tunas para extraer solamente la pulpa, pueden hacerlo a mano o con herramientas especiales.
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La pulpa se licua para que quede liquida, también se puede machacar o colocarla sobre una tela de manta para retirar las semillas.
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Este jugo se vierte en grandes cazos de cobre y se hierve a fuego lento por horas, se va removiendo poco a poco con una pala de madera para que no se pegue. Durante esta cocción el líquido de hace espeso y se concentran los azúcares naturales.
Cuando la mezcla consigue esa consistencia espesa, similar a un atole o una cajeta muy sólida, se sirve en moldes de madera rectangulares para dejarse enfriar.
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Finalmente, la textura del dulce queda firme, parecido a un ate o dulce de membrillo, hasta adquirir un tono rojo oscuro y marrón.
Este delicioso postre se elabora principalmente en zonas áridas como San Luis Potosí, Hidalgo, Zacatecas y Guanajuato.
¿A qué sabe el queso de tuna?
Tiene un ligero sabor dulce, terroso y un poco ácido. Se puede acompañar de queso (lácteo) y de pan.
Además de su sabor particular, el queso de tuna hace que se preserve el fruto del nopal en los climas extremos. Las recetas para su elaboración se han vuelto locales y solo la han podido replicar las generaciones de familias de los estados ya mencionados.
El queso de tuna puede encontrarse en mercados, tiendas de dulces típicos o con vendedores ambulantes que recorren las calles de San Luis Potosí y es el postre preferido para terminar una comida. Si visitas el estado, no pierdas la oportunidad de probar esta dulce tradición.
Con información de Kimberly Flores Zequera.
